Vajastészta

Vajastészta hozzávalók:

Tészta 1

1 kg cukrászliszt

12, 5 dkg puha vaj

15 g só

550 ml lehűtött víz

zsiradék hajtogatáshoz (vaj vagy margarin)

12, 5 dkg liszt ugyancsak a hajtogatáshoz

Tészta 2

70 dkg tészta liszt

10 dkg margarin

20 g só

480 ml víz

1 kg margarin (vaj) a hajtogatáshoz

Vajastészta elkészítése:

A cukrászlisztet a vajjal összekeverjük. Krémek (puha) készítéséhez lehet margarint is használni. Addig keverjük, míg egy masszát kapunk. A sót hideg vízben feloldjuk és hozzáadjuk a liszt és a vaj keverékéhez. Addig keverjük, amíg közepes puhaságú massza lesz belőle. Nem kell túlgyúrni!

Következő lépésként, vesszük a tésztát, műanyag fóliába tekerjük és hűtőszekrényben kb. 20 percig pihenni hagyjuk.

A hajtogatáshoz való zsiradékot az alábbiak szerint készítjük elő: a gyúródeszkán addig puhítjuk, amíg állaga megközelíti a massza állagát, majd lap alakúra formázzuk. Ha a margarinnak túl magas a víztartalma,  keverjünk bele lisztet [az 1.  recept esetében]. A hajtogatáshoz felhasznált liszt mennyisége egy nyolcada a felhasznált zsiradék mennyiségének.

A liszttel megszórt gyúródeszkán, téglalap alakúra nyújtjuk a tésztát úgy, hogy sarkai minél egyenesebbek legyenek, vastagsága pedig 1-1,5 cm. Ráhelyezzük a zsírt a közepére, majd háromba hajtjuk. A tésztát eredeti elhelyezkedésétől 90 °-ra fordítjuk és újra lapot nyújtunk belőle. Majd négybe csomagoljuk: az oldalát a közepére hajtjuk, leseperjük a felesleges lisztet a tészta felületéről, és még egyszer összehajtjuk (dupla csomagolás). Majd műanyag fóliába tekerjük és hűtőszekrényben legalább 20 percig pihentetjük. Ez az első csomagolás.

Ezt a műveletet még három alkalommal elvégezzük, két egymást követő csomagolás között legalább 20 perc pihenőt tartva. Minden alkalommal úgy fordítjuk a tésztát, hogy a hajtogatás merőleges legyen a régi műveletre. A glutén pihentetése érdekében, a tésztát minden alkalommal legalább 20 percig hagyjuk hűtőszekrényben állni. Nem kell az ajánlottnál többször hajtogatni, különben a rétegek összetömörödnek és a sütőben nem fognak megnövekedni.

Az utolsó hajtogatást követően a kötelező pihenőidő után azonnal is lehet sütni, vagy  hűtőszekrényben lehet tartani másnapig, illetve le lehet fagyasztani és hosszabb idő után is fel lehet használni.

A tészta formázása: nagyon éles kés, vagy vágó használata ajánlott, hogy a hibás vágás esetén ne sértsük meg a tészta rétegének állagát. Ugyanakkor a tésztával alacsony hőmérsékletű helyiségben dolgozzunk.

A tésztát vékonyra nyújtjuk, a kívánt formákra vágjuk és bekenjük tojással úgy, hogy ne csorogjon a szélére, mert a tojás megakadályozza a tészta szokásos kiterjeszkedését a sütőben és deformálódik. Díszítéshez többféle tölteléket, krémet, toppingot használhatunk. Nem ajánlott formázás után azonnal sütőbe tenni, ehelyett hagyjuk  hűtőben kb.30 percig, hogy sütés közben ne zsugorodjanak össze.

Sütés: a tészta méretétől függően végezzük. Általában a vajas alapú tésztát előmelegített sütőben, kb. 200-220 fokon sütjük.

A nagyméretű tészták esetében viszont, mint például a Napóleon szelet, a Napóleon kuglóf, torták, stb., magasabb hőmérsékleten kell sütni, hogy megnőjön, majd a hőmérsékletet kb.  175 fokra csökkentjük és addig sütjük, amíg ropogós és aranyszínű lesz.

A vajastésztát gyümölcsös sütemények, Napóleon szeletek, kagylók, tekercsek,  piték, stb. készítéséhez használjuk.