A házi kenyérről sokáig azt gondoltuk, hogy a konyhaművészet olyan ágazata, amelybe csak szerencsés kiválasztottak (mint ősanyáink) pillanthattak bele, ám vágytuk a saját sütésű kenyér gőzölgését a konyhaasztalon…
A házi kenyérről sokáig azt gondoltuk, hogy a konyhaművészet olyan ágazata, amelybe csak szerencsés kiválasztottak (mint ősanyáink) pillanthattak bele, ám vágytuk a saját sütésű kenyér gőzölgését a konyhaasztalon…
Aztán egyszer bátorságot, időt és erőt gyűjtve elkészítettük az első kenyerünket, azóta kizárólag saját készítésűt fogyasztunk.
Kísérletezgetve, tanulva más nemzetek kultúráiból, mára megtalálható a kenyereink között a néhány perc alatt elkészíthető, a dagasztás nélküli (kevert), az élesztő nélküli, a lepénykenyér és természetesen a hagyományos dagasztott is, igaz új köntösben, teljes kiőrlésű lisztekből elkészítve.
Régen és most…
Elődeink heti adagokban sütötték a kenyeret, persze nagyobb adagokban, ami minőségromlás nélkül kitartott a következő sütésig. A ma kapható kenyerek egy része (tisztelet a kivételnek) pár napig sem tartható el, kiszárad, megszikkad, penészedik, ráadásul az ízük sem mindig kifogástalan…
Mi változott? A termelés jellege és a feldolgozás módja. Teret kapott a magasabb termésátlagú, ámde gyengébb minőségű gabona és a kíméletes kézi feldolgozás helyett a gépi. Emiatt számos adalékanyag szükséges ahhoz a nagyüzemi termelés során, hogy kenyeret lehessen készíteni.
Általában alkalmazott adalékanyagok: lisztjavító szerek, kelésgyorsító, nyúlósodás gátló, mikrobiológiai romlást gátló, penészesedést gátló, védőgáz (csomagolt kenyér), szín- és ízfokozó.
Nem kérdés tehát, hogy érdemes a mindennapi kenyereinket házilag elkészíteni, így egyrészt garantált a jó minőség, a nagyszerű íz, másrészt óriási öröm és családi élmény.
A hétköznapokra mutatunk nagyon gyorsan elkészíthető finomságokat, a ráérősebb napokra pedig igazi kelesztett csemegéket.
Miért érdemes áttérni a teljes kiőrlésű lisztekre?
Igaz, hogy a teljes kiőrlésű gabonákból készült lisztekkel készített pékáruk kalóriatartalma közelíti a fehérlisztből készült társaikét, azonban lényeges különbség, hogy teljes kiőrlésű termékek laktatóbbak, fogyasztásuk esetén később keletkezik újbóli éhségérzet a rosttartalom miatt, továbbá nyomelemekben, vitaminokban és ásványi anyagokban is gazdagok.
Érdemes fokozatosan áttérni a fehér lisztről úgy, hogy a teljes kiőrlésű liszt arányát folyamatosan növeljük.
Érdekesség – az igazi kovász készítése
Zárható üvegbe tegyünk ugyanannyi lisztet és langyos vizet (5-5 dkg), majd lezárva tartsuk meleg helyen (22-25 fok). Második és harmadik nap adjunk hozzá mindkét összetevőből az induló mennyiséget, majd negyedik napon dupla adagot (10-10 dkg), következő napon felhasználható.
Az így elkészített kovász egy részét mindig félretették, kiegészítették újra és újra, illetve az elkészült kovászból készített kenyértésztából tettek félre, amelyet a következő sütéshez használtak fel (öregtészta).
Egy kedves séf ismerősünk járt olyan olasz pizzériában, ahol már 80 éve gondozott, táplált kovásszal dolgoznak.
Praktikák kenyérsütéshez
– az élesztős kenyereknél a víz / tej ne legyen forró, mert az élesztőgombák elhalnak
– a kelesztéshez azért kell letakarni a tésztát, mert kiszárad a felülete, kérges, kissé kemény lesz, repedezik
– a letakaráshoz használható konyharuha, de előfordulhat, hogy a megkelt tészta beleragad, így praktikusabb a háztartási fólia
– az élesztő felfuttatásánál ügyelni kell arra, hogy ne „fusson túl”, mert akkor a kenyeret nem tudja szép magasra keleszteni, akkor jó az élesztő, ha a habréteg összefüggő a tetején (ennél tovább ne futtassuk)
– a kenyerek tetejét azért vágjuk be, hogy ne repedjen meg sütés közben
– érdemes megvárni, hogy a friss kenyér kihűljön, szebben szeletelhető
– a kenyeret különféle fűszerekkel, magvakkal még ízletesebbé tehetjük
– gyakori kérdés, hogy mikor jó a kenyér: amikor az alját megkopogtatva kongó hangot ad
– bátran alkalmazható a teljes kiőrlésű liszt (akár önmagában is), így is puha és ízletes kenyér készül
A cikket Receptműves küldte. Köszönjük!
