Az rendben van, hogy a comb, az comb- akár sertésen akár emberen. Na de hol van a tarjánk, és egyáltalán mi az a tarja? Na és milyen étel készítésére a legalkalmasabb?
Íme egy kis sertésanatómai beszámoló a sertés részeiről, és azok legjobb felhasználási módjáról.
A sertés részei fejtörést okozhatnak az avatatlan szemeknek. És a hentespult előtt állva bizony nem biztos, hogy azonnal kibökjük, mit akarunk. Mert hát nem biztos, hogy egyértelmű, milyen húst daráltassunk a fasírthoz, és a sertés mely része alkalmas arra, hogy egyben megsüssük.
Íme egy kis sertésanatómai beszámoló a sertés részeiről, és azok legjobb felhasználási módjáról.
Sertés vagy malac?
Mondhatnánk, hogy a kettő ugyanaz, ez azonban messze nem így van. A malac, mivel fiatalabb, húsa omlósabb, puhább, és kevésbé zsíros- ellenben a régóta nevelt sertésével. Ára is magasabb, de nem jelentősen.
A sertéshúsd árát az is befolyásolja, hogy milyen típusú gazdaságban nevelték. Általában a házi sertésnél van a legkevesebb esélyünk arra, hogy adalékanyagokkal vegyített tápláléktól telített húst vegyünk. Ehhez azonban- főleg a városi környezetben- nehezen juthatunk hozzá. Az ökológiai gazdálkodásból származó állatok húsa is garancia a minőségre, hiszen azokat szabadtartásban nevelik, és genetikailag módosított élelmiszereket sem kaphatnak. A sertéseket azonban hazánkban ipari körülmények között tartják, így amelyik terméken nincs külön kiemelve, hogy a hús ökológiai gazdálkodásból származik, azok ipari gazdálkodásból kerülnek a húspultra.
Íme, a sertés részei
A sertéscomb
A comb a sertés combjának (4) a hátsó részét jelöli. Olyan elnevezései vannak a részeinek, mint a felsál, dió, firikandó és rózsa. Süthetjük egyben vagy szeletelve, tálalhatjuk párolva vagy frissensültként. A tózsát és a diót ki is ránthatjuk.
Sertés dió – szinte gömbölyű a formája, innen is a neve. Bármilyen formában elkészíthetjük, de ha lehet, ne ezt daráltassuk le a hentessel, hiszen arra ott vannak a sertés többi részei.
Sertés felsál – A diót veszi körül, szinte körülöleli a felsál. Kisebb szeleteket lehet belőle vágni, és érdemes frissen sütni.
Sertézs rózsa – Szintén a sertéscomb része, amelyből kisebb szeletek vághatóak, és frissen sülthöz tökéletes választás.
Sertésoldalas
A sertésoldalas (8) a sertés oldalán helyezkedik el- nem meglepő módon. Ha ilyet vásárolunk, ne lepődjünk meg, hogy a bordák is benne vannak.
Ha a csont nem szép piros, hanem inkább szürkés, abból tudhatjuk, hogy nem friss a termék.
Az oldalas tökéletes grillezéshez, ha legalább egy nappal bepácoljuk, ha azonban serpenyőben készítjük, előtte pároljuk meg, az a titka.
Füstölve vagy a húsos rész pörköltben, de káposztás ételekkel is isteni.
Sertésdagadó
A dagadó a sertésoldalas (8) hátsó része. A bordák és a comb között található ez a zsírosabb hús. Éppen ezért akár egyben rakjuk rá a grillre vagy megtöltve tesszük a sütőbe, tökéletes eredményt kaphatunk, nem szárad ki ugyanis a megfelelő eljárással, odafigyelve rá készítve.
Ha nem egyben szeretnénk felhasználni, hanem apróbb darabokban, érdemes eltávolítani róla a zsírosabb cafatokat.
Sertéslapocka
A lapocka (5) a sertésláb felső része, mely zsírosabb, mint a comb. Megsüthetjük egyben, de kockázhatjuk is pörköltnek, de darálthúsként, fasírtként is főszerepet játszhat a főzés során.
Csülök – A csülök lényegében a sertés lábszára. Mind az elsőt (6) mind a hátsót (7) lehet kapni, különbség csak a méretében van.
A hús és a bőr között nagy mennyiségű zsíros rész található, így diétázóknak nem kifejezetten ajánlható. Ebből nyugodtan tehetünk a kocsonyához, de apróra vágva pörköltként is kiváló, egyben sütve pedig akár csontostul is készíthetjük.
Ha kicsontoztatjuk, tegyük el a csontot is, alaplevet készíthetünk ugyanis belőle.
Sertéskaraj
Van hosszú és rövid karaj. Azt, hogy melyik melyik, az határozza meg, hogy a sertés hátának első vagy hátsó feléről beszélünk. Az állat lapockájától a gerince közepéig tartó részt nevezzük hosszú karajnak (2), amelyet egyben sütve vagy szeletekben érdemes elkészíteni.
A rövid karaj (3) a hosszú karaj folytatása, mely a hátsó combnál végződik. Igen sovány hús, rántsuk vagy süssük szeletekre vágva, de egészben is süthetjük, csak vigyázzunk, nehogy kiszáradjon.
Sertéstarja
Lényegében a sertés nyaka (1), aminek a folytatása a felső karaj. Zsíros hús, amelyet érdemes kirántani vagy szeletben sütni, de egyben is felhasználható.
Szűzpecsenye
A sertés legnemesebb része a szűzpecsenye. Nyársra húzva vagy raguhoz is tökéletes, de persze a szűzérmék, a kerek, puha, omlós szeletek a legfinomabbak. Onnan tudhatjuk, hogy szűzpecsenyénk friss, ha a hús valóban hússzínű, és a rajta lévő hártya se nem átlátszó, nem csúszik, nem ragad, csillogó, kék fényű.
Sertésköröm
A sertés köröm (9) lényegében a sertés lába. Sokan nem kedvelik, az azonban biztos, hogy a körömpörköltöt kár éppen a „finnyááságunk” miatt kihagyni. Szaftos, finom bőrös. Ajánlott inkább a malacét használni. Az említett pörkölt mellett meg is füstölhetjük a körmöt, a kocsonyából pedig semmiképpen se hagyjuk ki.
Sertésfej
A fejet (10) a farokkal (11) együtt leginkább kocsonyába tesszük, de főzhetjük, füstölhetjük. Ha házi disznósajtot szeretnénk készíteni, fejre mindenképen szükségünk lesz.
