Vajon mi az eltérés a hagyományos szalonna és a bacon szalonna között? Milyen szalonna típusok vannak? Mire figyeljünk vásárláskor? Katona Gergőt, hús mester választ ad a kérdésre és bemutatja a szalonna típusokat.
A bacon szó magyarul szalonnát jelent, ám számos alkalommal használjuk abacon szalonna kifejezést. A fogyasztása és különböző ételekben való felhasználása hazánkban is mindennapossá vált, ám mégsem olyan egyszerű pontosan meghatározni, hogy mi is az eltérés a hagyományos szalonna és a bacon között.
Bár ízben és küllemben nem sok különbséget tapasztalhatunk, vásárlás során mégis érdemes odafigyelnünk arra, hogy melyik fajta is kerüljön a kosarunkba. A Bonafarm Hús Mesterét Katona Gergőt arról kérdeztük, vajon mi is a különbség a bacon és a szalonna között?
A legfontosabb különbségek
Elmondása szerint a szalonna lehet bőrös, bőrnélküli, illetve jellegzetes alakúra formázott. A sertés bőre alatti elzsírosodott kötőszövetet hívjuk hivatalosan szalonnának, mely önmagában vagy húsréteggel együtt különböző élelmiszertechnológiai folyamatok eredményeként válik étkezésre alkalmassá.
„Fogyasztói szempontból az egyik leglényegesebb szempont, hogy az adott szalonna húsos vagy hús nélküli. Ezt vásárláskor szemrevételezéssel egyszerűen meg tudjuk állapítani. Hasonlóan egyszerű megkülönböztetési módszer, hogy az adott szalonna ízesített-e (pl. pirospaprikával vagy fokhagymás páclével) vagy sem. Általában az ételkészítés szempontjából a fűszerezés nélküli szalonnák a népszerűbbek” –mondta a Hús Mester.
A császár szalonna a sertés oldalszalonnából készülő pácolt sült, füstölt vagy füstölt-főtt bőrős, húsos szalonna. Táblás és darabolt kiszerelésben, valamint csíkozva és szeletelve is kapható. „A bacon szalonna megegyezik a császár szalonnával, vagyis szintén oldalszalonnából készül, azonban bőr nélküli és általában vékonyabb”- tette hozzá Katona Gergely. Rendszerint szeletelt változatban lehet megvásárolni a bacon szalonnát, de táblás, darabolt és kockázott kiszerelésekben is kapható.
A bacon-t, más európai kultúrákkal szemben, hazánkban általában nem magában fogyasztják (pl. reggelihez), hanem valamilyen készétel előállításához használják fel, jellemzően. húst göngyölnek bele, kockázva kerül az ételbe, vagy csak íz fokozásához használják fel.A szalonnák megkülönböztethetőek testtáj szerint: toka (csécsi szalonna), hasaalja szalonna (erdélyi szalonna), háta szalonna (kenyér szalonna) és oldalszalonna (bacon, kolozsvári szalonna).
A korábban hatályos Élelmiszerkönyv meghatározása szerint az alábbi módon különböztethettük meg a szalonnatípusokat:
- Sózott szalonna: száraz sózással (konyhasóval) készülő szalonnák, amik általában nem tartalmaznak húsréteget.
- Pácolt füstölt szalonna: sózáson kívül kiegészítő pácolással is készülhetnek, füstöléssel tartósítják, és ennek köszönhetően kap színt a felületük.
- Pácolt füstölt-főtt szalonna: sózáson kívül kiegészítő pácolással is készülnek és a füstölés mellett meg is főzik.
- Sült szalonna: zsírban vagy forró levegőn sütött sózott, pácolt szalonnák.
Az új Élelmiszerkönyv szerinti meghatározás már nem definiálja az étkezési szalonnákat, csak a pácolás módja szerint tesz különbséget. A hagyományos pácolás során a húskészítményt tartósítják, íz- és megfelelő szín elérése céljából étkezési sót, nitriteket vagy nitrátokat és más összetevőket tartalmazó oldatba merítik, vagy felületüket ezen anyagok keverékével bedörzsölik és pácérettségig érlelik.
A gyorspácolás abban különbözik a hagyományos páctól, hogy itt a húskészítmény egyes alapanyagaiba, szöveti részekbe a páclevet vákuum alatt, vagy fecskendezéssel juttatják be.„Akár főételhez, akár friss pékáru mellé választjuk a szalonnát, ügyeljünk, hogy csak is kiváló és megbízható minőségű termék kerüljön kosarunkba és azt otthon a megfelelő (általában +1 – +5 ?C közötti, hagyományos sózási eljárással kezelt húsok esetében pedig maximum 12-16 °C) hőmérsékleten tároljuk”- mondta a Hús Mester.
